En Provence, nul ne pourrait concevoir le réveillon de Noël sans que ne soient servis les 13 desserts. Cette coutume ancienne remonterait probablement à la fin du XIXe siècle, et serait attribuée aux membres du Cremascle, une association marseillaise. On lui connaît toutefois plus d’une origine, mais ce que l’on sait avec certitude, c’est que le vrai symbole de cette tradition représente la Cène, au moment où Jésus était entouré de ses douze apôtres.
Différents symboles sont également associés à la tradition des treize desserts de Noël, dont celui des quatre ordres religieux mendiants. Elle fait aussi référence à cette vieille coutume consistant à rompre la pompe à l’huile, pâtisserie aussi appelée gibassié ou fougasse d’Aigues, en mémoire du pain rompu par le Christ. Selon la croyance, couper la pompe à l’huile était synonyme de pauvreté, qui subsistait pendant une année entière.
Bref, quoi qu’il en soit, cette tradition des 13 desserts est encore observée en Provence lors du réveillon de Noël. Avant la messe de minuit, les 13 desserts sont servis après un souper copieux, et présentés sur une même table. Tous les convives se font une obligation de goûter à chacun des desserts, lesquels sont accompagnés d’un vin cuit.
La composition des desserts varie selon les régions, les familles, les villes et les cantons. Cependant, la liste de ces treize desserts se compose généralement de la pompe à l’huile, qui peut parfois être remplacée par la galette au lait parfumée au fenouil et au cumin. Viennent ensuite les confiseries, dont en font partie le nougat blanc, le nougat noir, les cédrats confits et la pâte de coing. Des fruits secs y sont aussi ajoutés, tels que les noix, les amandes, les figues sèches et les raisins secs. Les fruits frais viennent couronner le tout, avec des poires d’hiver, des pommes, des oranges et des dattes.
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